鎌倉ビールの特徴

ひとくちにビールといっても、いろいろな種類のビールがあります。
このコーナーでは、鎌倉ビールと大手メーカーのビールとの違い、
そして、鎌倉ビールのこだわりや特徴をご紹介します。

鎌倉ビールってどんなビール?

ビールの美味しさを表現するとき、「コク」とか「キレ」、あるいは「すっきりとした喉ごし」という言葉が使われます。人それぞれ性格がちがうように、ビールの味にも個性があります。
まずは、鎌倉ビールをひと口飲んでみてください。いつものビールとは、「何かちがう」と感じてくださるはずです。その「何か」とは?
実は、味わいの差は、ビールの造り方で決まります。

大規模な設備で量産できる大手メーカーの「ブランドビール」は、下面発酵という醸造法で生まれます。下面発酵ビールは、下面発酵酵母を使用し、低温で長期間発酵させて作ります。大量に均一な味のビールを造りやすく、味も親しみやすいことから現在ほとんどのビールがこのタイプです。さらに、大手メーカーの商品は酵母を完全にろ過する事により、常温での長期間保存が可能です。
味のタイプは「爽やかで飲み心地の軽い」イメージ、くせがないので多くの人の支持を受けているビールです。

さて、鎌倉ビールはというと・・・。
下面発酵より高めの温度で発酵する上面発酵酵母を使います。発酵期間はラガービールより短めです。鎌倉ビールで製造するほとんどの商品はこのタイプ。そして、酵母をろ過せず、生きたままの状態で瓶詰めします。

味のタイプは「個性的でフルーティー」、泡もまろやかなのでビールにありがちな苦味や喉にツンとくる感じが苦手という方、特に女性には人気の高いビールです。

名越坂ブルワリーで1回に作られる量は、1.5キロリットル。330ml瓶で4500本分の量です。大手メーカーに比べたら、ほんの少ししかできません。だからこそ、日々ビールを「育てる」という思いで、妥協のないビール造りができるのです。
人とビールの至福の出会いを求めて、わたしたちの夢はまだまだ広がります。

吟味を重ねた3つの原材料

世界に何百種類とあるビールですが、その原料の基本となるのは「麦芽(モルト)」「ホップ」「水」「酵母」の4つ。その他、軽快で淡白な味を強調するための副原料として、米やコーンスターチを使用しているビールもあります。
鎌倉ビールの3本柱は、ビールのベースになるピルスナー・モルトに色や風味に特徴を出すクリスタル・モルトとブラック・モルトの3種。そして、良質なファイン・アロマホップと、ビール造りに欠かせない酵母です。
ビール酵母は、専門のメーカーが徹底した管理のもとに培養したものを使用し、自社で顕微鏡によるチェックを行っています。活性の良い酵母は回収し、次の仕込みの際に使うことができますが、鎌倉ビールでは品質管理のため使用回数に独自の制限を設けています。
麦芽とホップ・水を使って作る麦汁に「酵母」が加わることで、アルコールが発生し、ここから約1か月じっくり熟成させて、鎌倉ビールが誕生します。

こだわりは、ビタミンE、ミネラルを多く含み、整腸作用のある酵母を、ろ過せずそのまま閉じ込めてあること。大切なものは無駄にしません。
というわけで、鎌倉ビールは究極の健康飲料といえるのです。

醸造担当スタッフの熱い戦い!

鎌倉ビールの醸造担当者をちょっとご紹介。
いずれも負けず劣らずの個性派ぞろい。ビールにかける情熱は人一倍の熱いスタッフばかりです。
バイオテクノロジーの学校で醸造発酵の勉強をしていた有本は、ビール造り一筋で15年以上。ビールづくりの魅力を「思いどおりにならないところ」と明るく笑いながら語ります。

醸造主任の丸塚良磨は、フットワークと頭の回転の良さを活かして、てきぱきと仕事を進めます。ビール造りに対する探究心も強く、日々、ビール造りに対する熱意と探究心の強さはかなりのものです。
新人ブルワーの澤田は、入社をきっかけに鎌倉に移住してきた、フットワークの良さと、向上心の強さと熱意で、どんどん仕事を吸収しています。
スタッフの夢は、「もっと美味しいビールを!」、そして「ゆっくりと対話のできるビールを!」・・・造り手がビールに託す熱い想いは、いつかきっと日本のビール文化の熟成につながっていくはずです。

鎌倉ビールの酵母

ビール酵母は5〜10ミクロンほどの大きさなので、ビール酵母が活動しているところを肉眼で確認することは出来ません。ですから、「鎌倉ビールは酵母が生きています。」と言われてもなかなか理解しにくいと思います。

ビールとは「穀類の糖分を酵母によって発酵させたアルコール飲料」なので、本来ビールには酵母が残っているはずなのですが、酵母を生きたまま残すと品質を安定させておくのが難しく、賞味期限を長くとれないというデメリットがあるため、大手メーカーでは酵母を完全にろ過、殺菌しています。ビールに生きた酵母を残すということは、賞味期限が短く、新鮮なうちに飲まれる地ビールだからこそ可能なことと言えます。

酵母にはビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチンなどのビタミンB群をはじめ、タンパク質、ミネラル、必須アミノ酸などが豊富で、かつバランス良く含まれています。特にビタミンB群は他の食品に比べて多く含まれ、ビタミンB1欠乏症による脚気予防や美容に優れています。ビール酵母がニンニクの臭気成分を吸収し、ニンニクの臭いをやわらげる効果があることも発表されています。しかし、酵母を生きた状態で取れる食品はそう多くはありません。

ビール酵母は「糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する働きを持つ発酵菌」で、大きく分類すると「上面発酵酵母」と「下面発酵酵母」に2種類に分けられます。通常鎌倉ビールが使用しているものは、フルーティー、エステルなどと表現されるフレーバーを生成する特徴を持つ「上面発酵酵母」です。

鎌倉ビールは大手メーカーのビールと比べるとやや濁っていますが、これはビールの中に酵母が浮遊しているためで、瓶底の澱のようなものは浮遊していた酵母が沈殿したものです。ビールをつくるためには麦汁1ml中に5000万個以上の酵母を添加しますが、発酵が終了するころには2〜4倍に増殖しています。熟成させる前と、瓶・樽詰めされる前に不必要な酵母は数回取り除かれますが、ビール中にはまだまだ酵母が浮遊していて、多いものでは製品ビール1ml中に1000万個以上の酵母が含まれています。特に、ケグ詰めの鎌倉ビールはタンクからそのままの状態で詰められたものなので、瓶詰めされたものよりも自然な形で酵母が残されています。